Mexicaans gevulde courgette - lekker vega

Met dit super fijne zomerse weer, heb je geen zin om lang in de keuken te staan en zware happen te bereiden. Een goede maaltijdsoep of zomerse salade en wat brood of goed stukje vlees: dat past veel beter! En zoals jullie weten, hou ik van vlees, van vis maar ook zeker van goed vegetarisch. Daarom vandaag dit leuke vega-recept! Ideaal als bijgerecht.

Per 2 personen heb je nodig:

  • 1 courgette
  • klein potje bruine bonen
  • een stukje rode paprika
  • een stukje gele paprika
  • een klein blikje mais
  • halve ui
  • 1 teen knoflook
  • feta
  • hüttenkäse
  • handje verse peterselie
  • sap van halve citroen
  • gedroogde kruiden zoals gemalen komijn, paprika, chili, kaneel en zout & peper

De hoeveelheden doe je op eigen gevoel. Je kunt ook wat vulling naast de courgette scheppen, mocht je wat overhouden. Dit gerecht leent zich ook erg goed voor je left over-groentes. Denk aan broccoli, snijboontjes, bloemkool of wortel. Ik had nog wat sugar snaps over en heb die er doorheen gedaan.  Voor iets meer vulling kun je ook nog kikkererwten, linzen, tofu, vega-gehakt of normaal gehakt toevoegen. Maak er wat lekkers van en geef er je eigen draai aan.

Nu eerst maar aan de slag:

Verwarm de oven voor op 170C. Maak de courgette schoon en snijd in de lengte doormidden. Schraap met een lepel de zaadlijst eruit. Zo ontstaat een soort bootje waar je de vulling straks in kunt scheppen. Leg de courgettes in een ovenschaal en zet apart.

Zet een koekenpan of kleine wok met een scheutje olie op het vuur. Maak de groenten schoon en snijd in kleine blokjes. Doe samen in de pan en schud een paar keer om (of zoals dat zo mooi heet: ‘tossen’). Draai dan het vuur laag. Pers de teen knoflook uit en voeg samen met de gedroogde kruiden aan de groenten in de pan toe. Schep het geheel om en bak nog ca. 10 minuten aan. Breng dan eventueel wat hoger op smaak door meer van de kruiden toe te voegen. Voeg dan ook de mais en bonen toe en de verbrokkelde feta toe zodat deze wat kan smelten. Schep de vulling in de courgette-bootjes, besprenkel met wat citroensap en schep er een paar lepels hüttenkäse op. Net zoveel als jou lekker lijkt. De courgettes gaan nu de oven in. Na ongeveer 10 á 15 minuten is de courgette zachter geworden en de vulling mooi lichtbruin gebakken. Strooi er dan nog wat verse peterselie over en je heerlijke vega bijgerecht is klaar. Eetsmakelijk!

Bereidingstijd: ca. 30 min.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *