Geroosterde groenten met gembertomaten & limoenyoghurt

Geroosterde groenten met gembertomaten.

Ik hou van dit recept: geroosterde groenten met gembertomaten. Dit soort recepten maken mij altijd erg blij: eenvoud, vol met kleur en verrassend van smaak. Neem gerust groenten die nu in het seizoen zijn, bijvoorbeeld in de aanbieding of wat je gewoon maar tegenkomt. En als je toch aan het snijden en schillen bent: dit gerecht kun je makkelijk voor grotere groepen klaarmaken en is erg goed voor te bereiden. De limoenyoghurt, koriander en hazelnoten maken er echt een feestje van. Dus wat wil een mens nog meer? ;)

voor 4-6 personen

  • groenten: wortel, pastinaak, bietjes, groene asperges
  • 6 tomaten
  • 4 cm verse gemberwortel, geraspt
  • 1 rode chilipeper
  • 1 bol knoflook
  • Zout, peper

Limoenyoghurt:

  • 150 gram Griekse yoghurt
  • 1 thl gemalen kardemom
  • rasp en sap van 1 limoen

Voor erbij:

  • Bos koriander (alleen de blaadjes)
  • Flinke hand hazelnoten, geroosterd en grof gehakt

Zo maak je de geroosterde groenten met gembertomaten & limoenyoghurt:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Maak daarna de groenten schoon en snijd in (ongeveer) even grote stukken. Bijvoorbeeld in ‘frietjes’ of wedges. Hierna verdeel je de groenten over een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met olijfolie, zout en peper. Rooster de groenten eerst zo’n 20 minuten in de oven. En controleer tussendoor hoe hard het gaat met de garing.

Snijd ondertussen de tomaten in parten. Daarna maal je in een vijzel de gember, knoflook en een snufje zout fijn tot een pasta.

Haal de plaat met groenten uit de over en verdeel de tomaten hierover en het kruidenmengsel. Plaats terug in de oven zodat alles mooi gaar kan worden.

Meng de yoghurt in een kom met de limoenrasp- en sap, kardemom en een snufje zout en peper.

Serveer de groenten met tomaten, de limoenyoghurt, koriander en noten.